Este artículo pretende llevar a cabo un recorrido por aquellos acontecimientos que estando de actualidad nos permiten analizar situaciones que tienen en común la percepción en todas ellas de alarma y peligro.

Deberíamos en primer lugar diferenciar dos términos claves: peligro y riesgo.

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española:
Peligro : riesgo o contingencia inminente de que suceda algún mal. Lugar, obstáculo o situación en que aumenta la inminencia del daño.
Riesgo : contingencia o proximidad de un daño.

Según esto, sí parece evidente que estos términos están relacionados, pero podemos establecer diferencias entre ellos. La principal, la percepción de los individuos; siempre existe el riesgo de que pueda pasar algo y se establece a través de las llamadas situaciones de riesgo. Sin embargo, peligro parece que se encuentra más contextualizado cuando nos vamos a referir a situaciones de alerta que el individuo entiende como inminentes.

A través de algo tan cotidiano y complejo como es la comida, intentamos establecer alguna relación con aquel miedo innato del ser humano ante el qué comer y si el alimento nos puede o no hacer daño.

Nos centramos en la enfermedad espongiforme bovina, una patología que comprende una sintomatología que si bien ésta no ha tenido repercusión en sí misma, el problema se ha considerado como tal cuando se ha podido establecer o por lo menos no se ha podido desmentir plenamente, que puede tener alguna relación con la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, una patología humana con la misma sintomatología que aparece en el ganado bovino.

Además de todo lo expuesto, analizamos si los efectos que se nos van a presentar son independientes o no, incluso por muy consistentes que parezcan desde el punto de vista científico, de sus interpretaciones.

Por último atendemos al aspecto económico de la alimentación, con especial atención a la globalización como proceso importante en la mercantilización de la carne, un alimento que va a contribuir en la fluctuación de mercados a nivel comunitario y extracomunitario.

Nos enfrentamos a un cambio en nuestra alimentación.

Debemos seguir nutriéndonos con todos aquellos alimentos que hasta ahora se han demostrado como beneficiosos para la salud; ayudados por las nuevas tecnologías el camino hacia un cuerpo saludable parece que se hace cada vez más evidente.

Si entendemos la alimentación como manera de incorporar los alimentos, como una parte de nuestra socialización que ya se hace patente desde que venimos al mundo, no nos será difícil entender que este término entra en crisis, necesitamos cambiar la forma de alimentarnos; las prisas, el trabajo, la familia...nos obligan a realizar pequeñas modificaciones en nuestro estilo de vida.

El caso que nos ocupa es una situación de alerta, la sociedad está en riesgo, en palabras de Urlich Beck (1), los riesgos y peligros de hoy se diferencian esencialmente de los acaecidos en otro tiempo por la globalidad de sus amenazas (2).

La crisis de las vacas locas no es mas que una crisis identitaria de una sociedad que percibe el riesgo. Si somos lo qué comemos, en este momento no sabemos lo que somos porque no sabemos lo que estamos comiendo.

Necesitamos superar la neofobia (3) (Fischler,1995:63), el miedo al cambio y a la innovación alimentaria; utilizamos los saberes científicos en materia alimentaria, nos ayudamos de los medios de comunicación que a la vez que nos alertan nos calman poniendo a nuestro alcance las últimas investigaciones.

Cuando la carne traspasa nuestro ámbito más íntimo, cuando llega a la mesa necesitamos conocer su origen, eso calma el miedo a la incorporación del objeto malo, término utilizado por Fischler(1995:69) y extraído del psicoanálisis kleiniano que hace referencia a la necesidad vital del individuo de identificar los alimentos; la salud y la vida del sujeto comiente están en peligro.

En este sentido son interesantes las aplicaciones que Fischler hace de la Escuela de Relaciones Objetales en su estudio de la alimentación. Las diferencias entre el mundo interno, el del cuerpo físico y la realidad externa nos pueden ayudar a entender nuestra conexión con la carne enferma.

Si tomamos las aportaciones de Heimann cuando describe los procesos de internalización de los objetos al ser incorporados como identificaciones al sujeto, podemos entender la carne enferma como objeto interiorizado por el individuo, que a la vez es espejo de una sociedad enferma.

Cualquier sensación corporal desencadena reflejos que quedan en el inconsciente ligados a una relación con los objetos a los que se les atribuye el origen de la sensación.

Las investigaciones utilizando el método de observación participante en bebés, de claro corte etológico, ya nos informan sobre las experiencias precoces del ser humano y por tanto nos pueden hacer pensar acerca de cómo nos enfrentamos a la ansiedad de qué incorporar para la subsistencia y cómo hacerlo. El bebé humano tiene la experiencia de "sentirse" pasivamente gracias a los cuidados que recibe en primera instancia de su madre; la sensación de que su espacio interno se configura a través de estos cuidados, como bien afirma E.Bick, nos puede hacer pensar en la posibilidad de que la alimentación como parte de esos cuidados puede sentirse dentro de su espacio interno. Se establece desde el primer momento la conexión con la madre a través de la interpretación del alimento que proviene de la misma.

La autora Esther Beck entiende este proceso como la introyección de un objeto capaz de contener, creándose la experiencia en el recién nacido de un espacio interno capaz de contener y de un objeto, la madre, capaz de ser contenido en él. Cuando este proceso fracasa, tiene lugar el fenómeno que Beck denomina segunda piel: " medidas compensatorias, a modo de organizaciones defensivas muy primitivas, que actúan para poder mantener los diferentes elementos de la personalidad integrados".

Podemos entender la alimentación en este individuo que nace dentro de un proceso de contención, W.Bion ya nos habla de "la relación humana y el contacto como un proceso de contención", la función continente de la personalidad se desarrolla progresivamente con el progreso evolutivo del sujeto humano, y esto también es aplicable a la manera de percibir desde el primer momento del individuo, la manera de alimentarse como primer paso en la socialización (Ávila y Poch, 1995:172).

El tema que nos ocupa, el problema de la enfermedad espongiforme bovina, ha comenzado a tratarse como "riesgo para la salud" en el momento en que existe una percepción social de posible transmisión al ser humano traducida en la llamada enfermedad de Creutzfeldt-Jakob o enfermedad espongiforme subaguda.

Vamos a considerar la enfermedad no meramente como un fenómeno físico al que deben atribuirse una serie de síntomas, sino una realidad que tras tomar conciencia de ella, aprehendiéndola en una doble dimensión de percepción y representación, el hombre se descubre a sí mismo; de la experiencia de la enfermedad hace conciencia de sí mismo.

Por otro lado, la enfermedad de las vacas locas es un riesgo que no solo afecta a la salud sino a la jerarquía política y económica, es en estos momentos más que nunca cuando los temas alimentarios entran a formar parte de una necesidad de control por parte de las autoridades sanitarias.

La opinión pública construye su realidad a partir de las informaciones aparecidas en medios de comunicación; cuanto mayor es el riesgo percibido tanto más elevadas son nuestras necesidades de reflexión para enfrentarnos a ellos.

Nos enfrentamos a una percepción individual de riesgo, acompañada por la percepción social del mismo junto con la presión económica y política que hacen de esta situación un problema fácilmente interiorizado por el individuo como "peligro".

Mary Douglas nos introduce en el riesgo partiendo de que su aceptación viene dada por un lado, por cuestiones morales y éticas; por otro, es este sistema ético el que vendrá determinado por el tipo de sociedad en la que nos encontremos : "en vez de preguntar qué riesgo consideras aceptable, la pregunta general debería ser qué tipo de sociedad deseas. Se podría discriminar de forma más elaborada la cuestión del riesgo entre tipos de riesgos y categorías de personas que corren un riesgo si se pudiera especificar el tipo concreto de sociedad, y si se pudiera reconocer que cada tipo de sociedad tiene un sistema ético hecho a medida".(Douglas,1996:38)

El problema puede venir analizando el hecho de que el ser humano de forma innata tiende a sentir una cierta inmunidad subjetiva derivada de subestimar aquellos riesgos que considera controlados; la enfermedad de las vacas locas provocará por tanto la sensación de peligro en el individuo por la percepción de descontrol. ¿Qué es lo que intentan los empresarios y los sectores interesados en la vuelta al consumo de carne de bovino? la transmisión de tranquilidad basada en la percepción social de control sanitario. El mensaje es el siguiente : "es ahora cuando la población debe estar más tranquila porque es ahora cuando la carne de vaca está mas controlada que nunca".

Aun así al individuo le cuesta volver a consumir este alimento, aunque el discurso científico asegure su inocuidad, lo que nos lleva a poder afirmar que el efecto social de las definiciones del riesgo no depende de su consistencia científica.

El tiempo puede también hacer que este problema se convierta en algo cotidiano, los individuos pueden sentir que todas las noticias referentes a los peligros de la alimentación son algo con lo que tenemos que aprender a convivir; si lo convertimos en algo cotidiano entonces se subestimará y todo volverá a la "normalidad" porque como bien dice Douglas, "el individuo tiende a ignorar los peligros cotidianos y esto está relacionado con la familiaridad que genera confianza"(Douglas,1996:58); un ejemplo claro lo tenemos en los estudios referentes a la población que vive cerca de una central nuclear, la preocupación en ellos es menor que en aquellos que se sitúan lejos de ésta. Si el consumo de alimentos peligrosos se convierte en algo repetitivo, cotidiano y familiar, nos generará confianza y al final la percepción de peligro se reduce.

Nos puede ayudar la siguiente reflexión: en nuestra alimentación existen muchos peligros, muchos de ellos han convivido durante miles de años y aún están entre nosotros; el caso de la brucelosis transmitida principalmente por el ganado ovino y caprino, las famosas "fiebres de malta".

En la región mediterránea hay gran tradición respecto a esta enfermedad y las formas de combatirla. Los individuos han aprendido a vivir con ella y no existe esa percepción social de riesgo, son pocas las personas que al consumir queso fresco tienen miedo de contagiarse, y en ningún momento han exigido a las autoridades sanitarias que se lleve a cabo un control (aunque se esté realizando desde hace bastante tiempo), o que se intensifique el mismo.

Analicemos otro caso, el peligro que entraña la presencia del Clostridium Botulinum en conservas, es uno de los microorganismos más virulentos que ejerce su acción a través de su toxina, sustancia que con una mínima cantidad provoca la muerte.

La enfermedad del botulismo, como bien es conocida, comienza a estudiarse a partir del desarrollo de la tecnología alimentaria, y sobre todo a raíz de la utilización de conservas caseras, cuando aparecen los primeros casos.

En un primer momento la percepción de riesgo y peligro estaría condicionada a unos pocos individuos y se trasmitiría de unos a otros por vía oral. Si nos vamos a la época actual, sigue existiendo esta enfermedad pero la percepción en la población se ve disipada por un supuesto aumento de tecnología que va a disminuir la posible contaminación. Eso es cierto, pero nunca podremos eliminarla completamente, el riesgo está ahí, pero no es percibido como tal.

Esto se puede advertir en la encuesta realizada para determinar el grado de conocimiento y de desconfianza frente a los métodos de conservación alimentarios. El grado de conocimiento de los procedimientos de conservación quedan de la siguiente manera clasificados en orden de mayor a menor conocimiento : conservas, esterilización, congelación, UHT, liofilización, irradiación e ionización. Curiosamente, el procedimiento que inspira más desconfianza son los dos últimos, aquellos que menos conocimiento se tiene de ellos (4).

Creo que estos ejemplos nos pueden ilustrar lo anteriormente expuesto; resumiendo podíamos afirmar que no es en sí el hecho el que provoca la percepción de riesgo o peligro, sino sus características de familiaridad y cotidianidad las que nos pueden dar una pista del por qué ahora el tema de la enfermedad de las vacas locas es un caldo de cultivo excelente para que se desarrolle la percepción social del riesgo.

Por último puntualizar que somos una especie bien adaptada a sobrevivir, el hecho de que no atendamos a los acontecimientos de escasa frecuencia puede ser una buena estrategia, en nuestro caso aunque tratamos procesos que en un momento dado fueron escasos, la enfermedad espongiforme bovina y también la humana ya se conocían en el pasado, la alarma salta cuando estos hechos son percibidos como frecuentes.

A.Giddens(1997:26),nos contextualiza el riesgo dentro del marco de la modernidad, término definido como "las instituciones y modos de comportamiento impuesto primeramente en la Europa posterior al feudalismo, pero que en el siglo XX han ido adquiriendo por sus efectos, un carácter histórico mundial". Este autor lo considera equivalente a la expresión "mundo industrializado", mientras que se acepte que la industrialización no se reduce únicamente a su aspecto institucional. Se hace necesario relacionar esta concepción de mundo industrializado con la sociedad del riesgo, entramos en un espacio en el que los hombres se enfrentan al desafío que plantea la capacidad de la industria para poner a disposición del individuo unos alimentos y la dependencia del mismo para tomar decisiones acerca de qué comer.

Si ampliamos el espacio, esta sociedad de riesgo se desenvuelve en el seno de una sociedad mundial del riesgo, lo que Beck (5) entiende como contiendas nacionales; en su transfondo la enfermedad de las vacas locas ha ocasionado un desastre comercial que puede contribuir a lo que este autor denomina mentiras institucionales, utilización de la información en un debate abstracto de los expertos sobre lo que debemos y no debemos comer, con apoyo oficial de todo tipo. Al final todo puede convertirse en una cuestión de mercados y de competencia internacional.

Pero la pregunta a la que nos lleva todo esto pudiera ser: si nos sentimos dentro de una sociedad de bienestar, ¿por qué la tecnología no nos ayuda a sentirnos fuera de peligro? La respuesta en algún momento Beck(1986:25) nos la da, "la ciencia en algún momento se convierte en protectora de un tabú". Tendríamos que plantearnos qué es lo que sentimos hacia un alimento tan ambivalente como la carne.

Vamos a intentar adentrarnos en la simbología de este alimento, partiendo de la capacidad del ser humano de regir su conducta por medio de conocimientos aprendidos. Le proporcionó una gran ventaja adaptativa sobre otras especies que eran más limitadas. Esto es lo que N Elías denomina "emancipación simbólica" (1994:16 ). Este autor afirma de forma acertada desde una perspectiva sociobiológica, la capacidad humana de formar símbolos, a la vez que critica las teorías que utilizan la dualidad naturaleza/cultura, concreto/abstracto; según Elías, si operamos con estas polaridades, no podemos entender la formación de símbolos como un proceso. A este proceso lo denominó "síntesis progresiva" (1994:17 ),que queda referido al hecho de que los conceptos llevan incorporados rastros de etapas previas en el desarrollo social y científico; en definitiva, es un intento de acercamiento de ciencias sociales y naturales, "las ciencias sociales van por detrás de las ciencias naturales debido a que dentro de sus estamentos académicos prevalecen valoraciones heterónomas e implicaciones emotivas, que dominan el carácter del conocimiento elaborado. En consecuencia, la capacidad humana para controlar los procesos sociales va a la zaga de la capacidad para controlar los procesos naturales, debido a que en las ciencias naturales hace mucho que la balanza se inclinó más por el predominio de valoraciones autónomas, que significaron un avance trascendental hacia un mayor distanciamiento" (Elías,1994:15 ).

Partimos también del supuesto de que los individuos no pueden adaptarse a situaciones diferentes y desarrollar nuevas formas de pensar según la naturaleza de los nuevos objetos que aparecen y a los que se enfrentan : están encadenados para siempre por categorías establecidas (6).

Ya Fischler(1995: ) nos habla de la carga simbólica de este alimento, o es aborrecido o nos atrae con una cierta culpabilidad, en definitiva estamos comiendo algo de lo que estamos compuestos, ¿en qué se diferencia nuestra carne de la carne bovina?:si nos remitimos a la composición nutricional, realmente pocas son las diferencias cualitativas, sólo establecemos la distinción a nivel cuantitativo. Y si existe un cierto continium animal-hombre, el riesgo de transmisión de lo que corresponde al animal, no es sólo un peligro científico, microbiológico o bromatológico, va más allá. Es nuestra percepción interna de peligro la que retoma aquellos miedos innatos del individuo que vuelven a hacerse patentes, la elección del alimento nos vuelve a plantear la preocupación de qué comer, ahora necesitamos que sean las autoridades sanitarias las que nos ayuden en nuestra elección, las que pongan a nuestra disposición aquellos determinantes científicos que nos permitan discernir lo comestible de lo perjudicial .

Ya Mary Douglas (1996:73 ) nos habla de la teoría de la elección aplicada a la lógica del acto de elegir; cada elección está plagada de incertidumbre como condición básica del conocimiento humano. Al utilizar el término incertidumbre aclara que una situación es peligrosa cuando las probabilidades de que se produzca son conocidas, si no se sabe lo suficiente sobre las probabilidades, estamos ante lo que la autora denomina incertidumbre.

El problema que subyace de todo esto pudiera ser la necesidad de disminución de la ansiedad producida por esta situación a través de una exigencia propia de nuestra cultura, como bien habla U.Beck (7), "el reconocimiento y la atribución de culpabilidad, desde una perspectiva científica y jurídica, en definitiva, la exigencia de un principio causal, de origen". Riesgo y culpa son términos relacionados

El binomio culpa-responsabilidad estaría íntimamente relacionado con lo que advierte en su momento Mary Douglas (1996:64), cuando hace alusión a que los desastres (refiriéndose a los desastres de carácter físico aunque puede ser aplicado al caso que nos ocupa) no son completamente imprevistos, ya que incluso nuevas formas de amenaza pueden ser clasificadas , encasilladas y controladas utilizando categorías de responsabilidad.

Podemos centrarnos entonces en la percepción pública no sobre el peligro, sino en las instituciones; hay una tendencia a institucionalizar las expectativas de peligro en un intento de dar estabilidad y apoyo político, con lo que se nos plantea otra vez la relación con la responsabilidad en el momento que se afirma que las instituciones "frenan la curiosidad" (8), al mismo tiempo que llevan a cabo la resolución de sus problemas de organización mediante la inculpación pública que varía dependiendo del tipo de organización de que se trate.

En el caso que nos ocupa, la transmisión de la enfermedad de las vacas locas a través de la carne, puede tener varios "culpables" y a la vez el riesgo no puede ser atribuido a nadie en particular; los empresarios (ganaderos, productores de harina de carne, intermediarios, carniceros, productores de elaborados cárnicos), autoridades sanitarias (veterinarios, tecnólogos de alimentos, médicos...), legisladores, políticos, periodistas, consumidores... todos están implicados , necesitamos llegar al origen y esto no es fácil.

Podemos empezar a analizar el origen no de la enfermedad sino ir todavía más allá, analicemos algo que creo que puede ser el punto de partida de la confusión en esta problemática que es nuestro vínculo con la comida, y más concretamente con la carne.

Y si lo intentamos analizar como un problema de identidad, podemos partir de la concepción durkheimiana de que el pensamiento humano tiene una base social y es en este mundo social donde se construyen los conceptos; y esto tiene su lógica si lo aplicamos a la percepción social de la enfermedad de las vacas locas. El término "loca" tiene muchas connotaciones construidas en el mundo social, y en sí mismo puede ser percibido socialmente como peligroso y de riesgo, en el momento que es utilizado como sistema de clasificación , entendido como posición en el ordenamiento social tal y como lo entiende Mary Douglas. Al centrarnos en la locura de la carne de vaca, su consumo nos provoca la percepción de peligro, tenemos miedo y esta percepción de riesgo de la salud tiene claramente relación con juicios de valor.

Podemos hacer referencia también a la idea de contaminación que nace de la concepción de peligro y directamente se relaciona con la vida social ya que es en ésta donde atribuimos peligro a determinados elementos. En este caso se percibe socialmente la carne de vaca como peligrosa y establecemos en consonancia unas normas en relación a este alimento. Si bien es verdad que las normas que ponemos en marcha proceden del exterior, de prescripciones sanitarias, políticas y económicas, existen otras normas a nivel del individuo en el marco de la idea de suciedad o impureza que ordenan en última instancia la experiencia humana mediante operaciones de exclusión o inclusión. La carne enferma provoca en el individuo la puesta en marcha de una serie de mecanismos que nos pueden ayudar a poner de manifiesto el principio social en las conductas de los consumidores.

Por último, es necesario analizar las repercusiones políticas y económicas en profundidad. Atenderemos al proceso de globalización.

La cultura alimentaria es un conjunto de prácticas y de representaciones asociadas a las mismas, y se ve afectada muy directamente por los procesos globalizadores.

Definiremos la cultura de la alimentación como las maneras establecidas de percibir, sentir, pensar, ser, relativas a la alimentación y que son comunes a un grupo sociocultural. Todos los elementos del sistema alimentario representados en un modelo son, en principio, interdependientes y están estructuradas en un marco espacio-temporal.

La alimentación entonces va mas allá de ser una base fundamental biológica en la supervivencia del individuo, es parte indispensable de la "supervivencia social" del mismo. De ahí que los cambios en la alimentación conllevan una modificación de factores socioculturales y a la vez los cambios en los hábitos de socialización alimentaria del individuo implicarán modificaciones en las prácticas alimentarias y sus representaciones. Los cambios que se producen en los componentes y los procesos relativos a la alimentación, dependen tanto de condicionamientos internos del modelo como también de factores pertenecientes al contexto extraalimentario. La globalización produce de esta manera efectos observables en la alimentación (Millan,2000:74).

La globalización es percibida en el imaginario de amplios sectores sociales como una unificación y homogeneidad de las diferencias interculturales. La alimentación es modificada tanto en las sociedades tradicionales como en las sociedades modernas. La homologación restringe la diversidad de la alimentación a escala global pero incrementa la variación a nivel local.

El consumo alimentario depende de su entorno inmediato, que se inserta al mismo tiempo en el mercado global; la obtención de los alimentos se ve determinada por la distribución. Así, el comensal lleva a cabo su elección a partir de una preselección previa que han realizado ya las grandes organizaciones comerciales que tienden a homogeneizar y estandarizar la oferta de la alimentación; en definitiva, ¿no acabamos comiendo lo que el Estado y las grandes empresas alimentarias establecen?

Si aplicamos lo anteriormente expuesto a nuestro caso de consumo de carne de vacuno, podemos llegar a ciertas conclusiones. El problema de las vacas locas es principalmente un asunto político y económico; las sanciones derivadas de la permisividad con que se ha tratado al Reino Unido no son percibidas; existe en el individuo un sentimiento de impotencia frente al poder de la mercantilización por parte de unos países que controlan el mercado. La carne de vaca, las harinas de carne y derivados suponen un gran agravio para la economía de la Unión Europea, no hay salida para todos estros productos.

CONCLUSIONES

La percepción de la enfermedad de las vacas locas es el resultado de una concepción social de riesgo y peligro, de ahí la utilización del término mal de las vacas locas.

De forma generalizada podemos afirmar que va a existir una tendencia a que los efectos de esta enfermedad en la población sean independientes del discurso establecido por los expertos; es el resultado de las interpretaciones que hacen los individuos de la información a través de un proceso de codificación en el que los medios de comunicación juegan un papel muy importante.

El individuo lleva a cabo valoraciones, con respecto a la carne , cargadas de tintes emocionales y ahí es donde el analista de la realidad debe tener en cuenta estudiando los niveles biológico y social.

La comida nos permite reflejar el miedo innato del individuo ante una elección. La ambivalencia de la carne y la percepción social de que este alimento de origen animal puede contaminar nuestro ser, va a permitir que se pongan en marcha nuestros mecanismos más primitivos que nos aseguren la supervivencia. El descontrol percibido en la enfermedad de las vacas locas produce miedo, en su punto más álgido, hasta incluso pánico.

Es a través de este miedo cuando se hace necesario señalar al culpable y, por otro lado, la preocupación de las autoridades por prevenirlo lleva a organizar una serie de discursos que, si bien intentan sembrar la tranquilidad, la vuelta a la "normalidad" sólo será posible si es percibida en los individuos una situación de control; la percepción de la cotidianidad ayudará a volver a esta "normalidad".

Por último, en todo lo expuesto subyace el condicionamiento económico y político. No hay que olvidar que en situaciones de miedo, hay un terreno en el que se conoce bien el riesgo del pánico: el de los mercados. Las vacas locas han propiciado la toma de medidas en los mercados alimentarios que han influido decisivamente en el discurso político.

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